صناعة منتجات الألبان في مصر، تعتبر الألبان من أهم العناصر الغذائية ذات القيمة الغذائية العالية ، لاحتوائها على الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الإنسان. من هذا المنطلق ازدهرت صناعة منتجات الألبان في مصر ، حيث تم تحويلها إلى أشكال مختلفة ، لكنها تحتفظ بقيمتها الغذائية العالية ، وصناعة منتجات الألبان في مصر من الأمور التي يتم التعامل معها على أنها من ضمن الصناعات الرئيسية، وسنتعرف على مزيد من المعلومات التي تتعلق بهذا الأمر فتابعونا لمعرفة المزيد.
ما هي منتجات الألبان؟
تسمى منتجات الألبان: وهي تلك المنتجات والمواد الغذائية التي يتم إنتاجها من الحليب الخام ، وأهم ما يميز هذه المنتجات أنها مصادر غنية بالطاقة ، وفي أغلب الأحيان يستخدم حليب البقر في صناعة منتجات الألبان المختلفة. على عكس الأنواع الأخرى (حليب الماعز والأغنام والجاموس). ، والجمل) المستخدمة ولكن بدرجة أقل.
خطوات صناعة الالبان
يتم تصنيع منتجات الألبان من خلال خطوات رئيسية مشتركة ، بالإضافة إلى خطوات فرعية تعتمد على نوع المنتج المراد تصنيعه. تشترك معظم منتجات الألبان في العديد من الخطوات والعمليات الأساسية التي يتم من خلالها إنتاج المنتج في شكله النهائي ، مثل البسترة والتنقية والترشيح والتدفئة والتبريد والتعبئة والتغليف. تعرف على خطوات التصنيع لبعض المنتجات:
- يتم أخذ الحليب وتحويله إلى زبادي بواسطة البكتيريا ، وخطوات تصنيع الحليب بشكل عام والأولى، بسترة وعملية البسترة التي توقف نشاط هذه البكتيريا ، حيث تساعد درجات الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة المواد البروتينية الموجودة فيها مما يساهم في جعل الحليب أكثر كثافة ، ويمنع مصل اللبن من الانفصال عن الحليب ثم بعد ذلك تضاف مواد التحلية والحليب الجاف أو بعض المكونات الدهنية التي تزيد من سماكة الحليب.
- التجانس، وهنا نقوم بخلط المكونات جيدًا للتأكد من أن الخليط متجانس ، وهذا التجانس الذي يساهم في بقاء الحليب كتلة واحدة أكثر استقرارًا.
- التدفئة والتبريد، حيث نبدأ أولاً بمرحلة التسخين: حيث يتم تسخين الحليب إلى 93.3 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة ، حتى نتحكم في سمك الحليب المستخدم ، كلما زادت درجة التسخين ، زاد سمك الحليب.
- ثم تأتي مرحلة التبريد وإضافة البكتيريا: حيث يتم تبريد الخليط المتكون عن طريق خفض درجة حرارته بسرعة إلى 44.4 – 46.1 درجة مئوية ، وتضاف البكتيريا اللازمة لتصنيع وتخمير الزبادي.
كيف تصنع الجبن
وهي من أهم منتجات الألبان التي توجد في صورة صلبة أو شبه صلبة. يمكن صنعه من حليب الماعز والأغنام والجاموس. ومع ذلك ، فإن معظم الأنواع المتاحة حاليًا مصنوعة من حليب البقر. يمكن صنع الجبن باستخدام حليب كامل الدسم أو قليل الدسم أو حتى الحليب. خالي من الدهون أو خليط منها حسب نوع الجبن. يستخدم الحليب حسب دسمه.
- تُصنع معظم أنواع الجبن ، مثل الجبن السويسري أو جبن الشيدر ، عن طريق إضافة إنزيم الرينين. فيما يلي خطوات صنع الجبن باستخدام إنزيم الرينين:
- فحص الحليب، من خلالها يتم فحص الحليب بعد وصوله للمصنع للتأكد من جودته ، لتحديد كمية الدهن (الدهن) الموجود في الحليب ، حيث يعتمد نوع الجبن على نوع الحليب المستخدم ، هل هو كامل الدسم أو خالي من الدهون أو قليل الدسم.
مراحل صناعة الالبان
يتلخص في إضافة البكتيريا اللازمة للتخمير إلى الحليب بعد اكتمال عملية المعايرة والبسترة ، حيث تقوم البكتيريا بتغيير طبيعة البروتينات الموجودة في الحليب من خلال إنزيم الرينين ، بحيث يتم فصل مصل اللبن عن الجبن لتشكيل كتلة هلامية.
- التقطيع والتسخين، يتم تقطيع الكتل المشكلة ثم تسخينها حتى تصل لدرجة الصلابة المطلوبة ، ووفقًا لنوع الجبن المراد إنتاجه وحجم القطعة وطريقة المعالجة (التسخين على درجة حرارة منخفضة أو التسخين على درجة حرارة عالية ) ، حيث يتم طهي القطع الكبيرة في درجات حرارة منخفضة ؛ للحصول على جبنة ريكوتا ناعمة وكريمة ، يتم طهي القطع الصغيرة في درجات حرارة أعلى للحصول على جبن أقوى مثل البارميزان.
- منقي:في هذه المرحلة ، يتم تصفية الجبن أخيرًا من مصل اللبن ، بعد تحديد نوعه والكمية المطلوبة من الرطوبة ولم يعد بحاجة إلى مصل اللبن لإعطاء رطوبة إضافية للجبن.
- التجميع والضغط: في هذه المرحلة نعمل على تجميع القطع الناتجة عن المراحل السابقة والتي تكون كتل منفصلة عن بعضها البعض ، وتختلف طريقة معالجة كتلة الجبن من حيث تجميعها وضغطها حسب نوعها.
- التمليح: هي إضافة درجة من الملوحة إلى الجبن ، ويمكن إتمام هذه الخطوة بطريقتين ، حيث يمكن خلط الملح مع الجبن أثناء عملية التجميع ، والطريقة الأخرى هي نقع الجبن في محلول ملحي، وفائدة إضافة الملح: فهو يحسن نكهة الجبن ويقلل الرطوبة داخل الجبن ويقلل الملح من نشاط الكائنات الدقيقة مما يحافظ على طعمها.
- المعالجة والشيخوخة: وهي من أهم مراحل تحضير الجبن. حيث يتم في هذه المرحلة إعطاء الجبن النكهة المميزة والملمس والرائحة ، ويتم تعديل مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة والكمية النهائية من الأكسجين ، مما يطيل من عمر الجبن ويضمن تكوينه بشكل صحيح ، ويعتمد ذلك على نوع الجبن ، الفترة الزمنية التي يتم خلالها معالجة الجبن.
- التعبئة والتغليف: إنها الخطوة الأخيرة التي يتم من خلالها إفراغ الهواء وتغليف الجبن بطبقة شمعية ؛ وذلك لتقليل الرطوبة التي قد يفقدها الجبن بالتعرض للهواء ، ولحمايته من مخاطر تلوث الجبن وتفاعله مع العناصر المحيطة به في الهواء.
فوائد منتجات الألبان
تتمتع منتجات الألبان بالعديد من الفوائد ، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر، حيث يمكن استخدامه في علاج بعض الاضطرابات في القناة الهضمية مثل: الانتفاخ وعسر الهضم وغيرها:
- خفض نسبة الكوليسترول في الدم.
- يحسن هضم سكر اللاكتوز.
- تقوية جهاز المناعة في الجسم ،
- تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
- يقضي على البكتيريا الضارة داخل الجسم.
- تقوية العظام والأسنان
- بعض منتجات الألبان المخمرة لها أغراض علاجية ، أو يمكن استخدامها في النظام الغذائي للراغبين في إنقاص الوزن ، مثل:
- زبادي خالي من الكوليسترول.
- زبادي منخفض السعرات الحرارية.
- زبادي فول الصويا الغذائي.
قدمنا لكم خلال الأسطر التي سبقت من المقالة مجموعة من المعلومات التفاصيلية التي تتعلق بصناعة الالبان في مصر، وقدمنا شرحا وافيا وذلك بقصد الفائدة لمن يرجوها من المهتمين.