أنواع الطحين واستخداماته ، من الاستخدامات الأساسية في جميع البيوت الطحين ، ويتميز باستعمالاته الكثيرة. يمر الدقيق الأبيض بعدة مراحل من التصنيع ، وأخطر أنواع الطحين وأكثرها ضررًا على صحة الإنسان هو الطحين الأبيض. لذلك فإن الدقيق الأبيض له بدائل عديدة سواء للاستخدام في الطعام أو لصنع الحلويات والمخبوزات. يمكن الحصول على الدقيق من طحن الحبوب ، وهذه الحبوب هي القمح والشوفان والذرة والبطاطس والشعير والحمص.
الدقيق وكيفية عمله
الطحين الأبيض والبني الذي يحتوي على نسبة عالية من النشاء ، وكذلك الدقيق يحتوي على بروتين الغلوتين ، والدقيق من أساسيات الغذاء:
- تحتوي بعض أنواع الدقيق على الألياف والفيتامينات والبروتينات والدهون والحديد والكالسيوم والفوسفور.
- أول شيء هو أن الحبوب يتم اختبارها والتأكد من أنها مناسبة للرطوبة والتهوية والوزن ونسبة الشوائب ، وأيضًا اختبار نشاط الإنزيم المرتبط بالبذور ، وكذلك جودة البروتين.
- ثم يتم تنظيف الحبوب وإزالة الشوائب منها وتجفيفها وتخزينها.
- ثم يتم اختبار نشاط الإنزيم ، ويقوم هذا الإنزيم بتحويل النشا إلى وحدات سكر أصغر. في هذه المرحلة ، يتم تحضير خليط جيد مع لزوجة جيدة.
- ثم يقوم بتنظيف الحبوب جيداً قبل طحنها ، وتتم عملية التنظيف باستخدام مغناطيس قوي وظيفته سحب أي أجزاء معدنية ، واستخدام آلات لتنقية الحبوب وإزالة الأحجار ، واستخدام التيارات الهوائية لإزالة ثم مرحلة التكييف حتى نجعل الحبوب في مرحلة الرطوبة المناسبة وتنظف بالماء.
- يتم خلط الحبوب المنظفة والمرطبة للحصول على خليط عالي الجودة.
- ثم عملية فصل الطبقات الداخلية عن الخارجية ثم مرحلة التصفية للحصول على الدقيق الكامل.
- والمرحلة الأخيرة هي الغربلة. تأتي هذه المرحلة قبل التعبئة ، والتعبئة تكون أوتوماتيكية في أكياس جاهزة.
حول أنواع الدقيق
يوجد أنواع عديدة من الدقيق ومنها:
دقيق أبيض:
- يتم إنتاج هذا النوع من الدقيق عن طريق طحن القمح المقشر.
- يستخدم في صناعة الحلويات والمخبوزات والخبز الأبيض والصقيل والكعك.
دقيق الذرة:
- يتم إنتاج هذا الطحين عند طحن الذرة.
- يتميز هذا النوع من الدقيق بمحتواه العالي من النشا.
- أكثر المطابخ يستخدم دقيق الذرة هو المطبخ المكسيكي حيث يستخدم في صناعة خبز التورتيلا.
دقيق القمح:
- يُعرف هذا النوع من الدقيق أيضًا بالدقيق البني.
- يتم الحصول على هذا الدقيق عن طريق طحن حبوب القمح الكاملة بقشرتها الخارجية.
- هذا النوع من الدقيق غني بالألياف.
- يتميز بلونه البني.
- أجود أنواع الدقيق المستخدم ، ويتميز بإستخداماته المتعددة.
- إنه مناسب جدًا لمرضى السكر ، ومناسب أيضًا للأشخاص الذين يرغبون في إنقاص وزنهم.
طحين الأرز:
- نحصل على هذا النوع من الدقيق عند طحن حبوب الأرز الكاملة.
- لا يحتوي الدقيق المطحون على مادة الغلوتين ، لذا فإن دقيق الأرز مناسب للأشخاص الذين يعانون من مناعة الغلوتين.
- ويدخل دقيق الأرز في صناعة الحلويات والمخبوزات.
- وأكثر المطابخ التي تستخدم هذا النوع من الطحين هي المطبخ الهندي.
طحين ذاتي التخمير:
- يدخل هذا النوع من الدقيق في جميع أنواع الأطعمة والمخبوزات ، حيث يتميز باحتوائه على مسحوق الخبز والملح ، وبالتالي يتم تخميره بمفرده دون أي إضافات ، لذا فهو مناسب لصنع المخبوزات.
طحين الكعك:
- يسمى أيضًا دقيق القمح ، ويتم إنتاجه من القمح اللين.
- يتميز باحتوائه على نسبة صغيرة من الغلوتين.
- كما أنه يتميز بملمسه الناعم والسلس.
- لونه أبيض ويستخدم في صناعة البسكويت وبعض أنواع المخبوزات.
طحين الخبز:
- يمكن الحصول عليها من طحن القمح.
- دقيق الخبز هو الدقيق الأكثر شعبية والأكثر استخدامًا.
- لا يمكن استخدامه من قبل الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين.
- يحتوي على نسبة عالية جدا من الغلوتين.
- يتم استخدامه في صناعة المخبوزات والحلويات.
دقيق البانكيك:
- هذا النوع من الطحين معد للاستخدام في صنع الفطائر وجميع المعجنات ، ويستخدم في صنع البيتزا والبسكويت.
- يتميز باحتوائه على نسبة صغيرة من الغلوتين.
- لونها بين دقيق الكيك ودقيق الخبز.
بدائل الطحين واستخداماته
للدقيق الأبيض بدائل لما له من عيوب كثيرة ، وهذه البدائل هي:
- دقيق الشوفان: الشوفان أكثر صحة من الدقيق الأبيض ، وبالتالي فإن ضرره أقل من الطحين الأبيض. يمكن استخدامه في الأطعمة مثل صناعة المعكرونة والأرز ، كما يمكن استخدامه في المخبوزات بأنواعها. يتم دمجه مع دقيق القمح في صنع المخبوزات والحلويات ، ويتميز بسهولة الهضم.
- دقيق القمح الكامل: ينتج من النخالة والقمح. دقيق القمح هو أفضل أنواع الطحين. إنه مليء بالعناصر الغذائية المفيدة. يتميز بلونه الغامق. يطلق عليه الطحين البني. يتم استخدامه في صناعة الخبز الأسمر. كما يستخدم دقيق القمح في عمل المخبوزات. يحتوي على سعرات حرارية. ولذلك فهو مناسب في استخدامه لمرضى السكر.
- يستخدم الدقيق كعنصر أساسي في صنع الحلويات والمخبوزات.
- يتم استخدامه في جميع أنواع المعجنات.
- يستخدم الطحين في صناعة ماسكات طبيعية للبشرة وخاصة دقيق الأرز ، حيث يعمل على تفتيح البشرة ، كما يستخدم لتقشير البشرة. يحمي دقيق الأرز البشرة من الأشعة فوق البنفسجية ، وله القدرة على التخلص من الهالات السوداء ، كما يمكن لدقيق القمح أن يخفي التجاعيد.
حول ضرر الدقيق
لا يفيد الطحين الأبيض على صحة الإنسان ، وعلى الرغم من أنه أكثر أنواع الدقيق استخدامًا ، إلا أنه يسبب العديد من المشاكل والأضرار للإنسان ، منها:
- عند الإكثار من تناول الدقيق الأبيض يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي ، وذلك لعدم احتوائه على الألياف. الطحين الأبيض يبطئ عملية الهضم.
- عندما تفرط في تناول الدقيق الأبيض ، فإنه يزيد الوزن.
- كما أن لها أضرارًا أخرى ، حيث تساعد في حالات الصداع والتوتر.
- لا يحتوي على عناصر غذائية مفيدة للإنسان ، حيث يحتوي على مكونات صناعية ضارة بجسم الإنسان.
- الاستهلاك المفرط للدقيق الأبيض يعرض الشخص لخطر الإصابة بأمراض القلب ويؤدي إلى تصلب الشرايين ، ويعمل على رفع نسبة السكر في الدم مما يؤدي إلى ارتفاع نسبة الكوليسترول والدهون.
- الطحين الأبيض من الأطعمة الحمضية والحمضية ومن المعروف أنه يسحب الكالسيوم من العظام مما يؤدي إلى الإفراط في استهلاك الدقيق الأبيض والتهاب المفاصل وأمراض أخرى.
- في جسم الإنسان يتحول الطحين الأبيض إلى جلوكوز مما يعطل الطاقة في جسم الإنسان مما يؤدي إلى الدوار والرغبة في الأكل.
في النهاية نعلم أنه يمكن الحصول على الدقيق من طحن الحبوب ، ويتميز بأنواعه المتعددة ولكل نوع استخدامات معينة ، وجميع أنواع الدقيق تمر بنفس مراحل التصنيع للحصول على الدقيق ، ويجب الحرص على ذلك. استخدام الدقيق وخاصة الدقيق الأبيض وهو أكثر انتشارا ويستخدم في أنواع الدقيق ولأن له أضرارا كثيرة.